Ksantaankummi paksendaja

Kui fookus nihkub lihatoodete ja küpsetamise valdkondadele, siis rolliksantaankummion arenenud vedelate süsteemide stabilisaatorist tahkete ja pooltahkete toiduainete{0}}arhitektideks. See muudab toodete sisemise struktuuri, maitse ja saagise revolutsiooni läbi peene veemajanduse, valkude sünergia ja tärklise modifitseerimise, ilma et see mõjutaks maitset.
Ksantaankummi on suurepärane vett hoidev aine ja liim madalal{0}}temperatuurilistes lihatoodetes, nagu sink, vorst ja riisi{1}}lihapelmeenid. Rullimise või tükeldamise käigus võivad selle hüdrofiilsed pikad ahelad adsorbeerida suures koguses vett ja moodustada müofibrillaarsete valkudega liitsüsteemi, lukustades vee kindlalt valguvõrgustiku sees. See mitte ainult ei paranda oluliselt toote õrnust ja mahlasust, vähendab küpsetuskadusid ja mahlakadusid külmutamise ja sulatamise ajal, suurendades seeläbi otseselt saagikust ja majanduslikku kasu, vaid parandab ka viilutamist ja elastsust. Taimeliha kasutamisel on need vettpidavad ja geelistavad omadused üliolulised loomaliha mahlase tunde ja kiu tekstuuri simuleerimiseks.

Küpsetistes, eriti gluteenivabades või suure osakaaluga teraviljasegudes, on ksantaankummi roll asendamatu. Gluteenvalk on selgroog, mis moodustab traditsioonilise leiva gluteenivõrgustiku. Gluteenivabas süsteemis võib ksantaankummi osaliselt jäljendada gluteeni funktsiooni: see võib interakteeruda tärklisega, aidates moodustada väikese kambristruktuuri, mis toetab küpsetusprotsessi ajal gaasi, vältides sellega toote kokkuvarisemist, saavutades parema mahu ja pehmema, vähem helbelise tekstuuri. Lisaks võib see sellistes toodetes nagu koogid ja küpsised aeglustada tärklise retrogradatsiooni ning säilitada pehme ja niiske tekstuuri pikema aja jooksul. Pagari- ja toidutootjate jaoks on ksantaankummi võti toote tekstuuri parandamiseks ja uute tervislike toodete (nt kõrge kiudainesisaldusega ja madala gluteenisisaldusega) väljatöötamiseks, mis on valemi viimane lihv.